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傳熱理論表明，食品中的熱傳導是一個相當復雜的物理過程，即傳導傳熱，并有對流傳熱和輻射傳熱。三種傳熱模式總是存在，其中熱傳導和對流占主導地位。這是因為顆粒的溫度通常較低并且存在于顆粒堆中的氣體被加熱以引起對流。顆粒堆的導熱系數是顆粒堆傳遞熱量的能力，通常通過顆粒的導熱系數來測量。顆粒樁的導熱系數是指當上層和下層的溫度相差1度時，每單位時間1平方米的顆粒堆的表面積的熱量。用符號λ表示，單位是W/m.k.它具有一定的導熱性，這是谷物堆通風和冷卻，干燥和脫水的條件之一。
影響谷物吸附的因素谷物吸附的容量和速度通常用每單位時間吸附氣體的量 - 吸附速率和在一定條件下吸附的蒸氣和氣體的總量 - 吸附量表示。氣體和蒸汽的吸收能力和速度的差異取決于氣體的性質，溫度，吸附氣體的壓力，顆粒的結構和化學組成。當氣體濃度恒定時，溫度降低，物理吸附過程增強，吸附量增加，化學吸附隨溫度降低而降低;相反，溫度升高，質量吸附過程減少，吸附量減少，而化學物質吸附速率增加，吸附量增加。二氧化碳在25℃和35℃下對糯米的吸附量顯著不同。在25℃下，二氧化碳的吸附量遠大于35℃下的吸附量。這是典型的物理吸附過程。表1-7列出了不同熏蒸條件下秀灣的殘留量。殘留量隨溫度的升高而增加，表明食物對秀灣的吸附是化學吸附過程。
谷物吸附水分。首先，水在顆粒表面上形成蒸氣吸附層，通過毛細管擴散到內部，并吸附在有效表面上。它的一小部分與固體表面上的不飽和電子對相互作用，變成“結合水”。在吸濕過程中，存在擴散吸附的物理過程，即水分子首先擴散到顆粒的表面和內部，然后吸附在活性表面上。因此，某種顆粒吸收水蒸氣的速度取決于水蒸氣分子向顆粒內部的擴散系數D和水蒸氣與活性表面的吸附常數K.由于谷粒的種皮含有蠟層和角質層，因此阻礙了水分子的擴散。因此，吸附水分子的速度主要受擴散系數D的限制。顯然，隨著水蒸氣壓在顆粒周圍逐漸增加，擴散系數D增加，吸附速度增加。
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